Wie die Wassertemperatur deinen Matcha beeinflusst

Von allen Faktoren, die die Qualität einer Tasse Matcha bestimmen, ist die Wassertemperatur am einfachsten zu kontrollieren und wird am häufigsten vernachlässigt. Wer kochendes Wasser direkt auf Matcha in zeremonieller Qualität gießt, bewirkt dasselbe wie bei jeder empfindlichen Zutat, die zu viel Hitze abbekommt: Es zerstört einen Teil dessen, was sie überhaupt erst wertvoll macht.

Was passiert, wenn das Wasser zu heiß ist

Die typische Süße und die Umami-Tiefe des Matcha stammen vor allem von L-Theanin, einer Aminosäure, die in im Schatten angebauten Blättern zeremonieller Qualität reichlich vorhanden ist. L-Theanin ist hitzeempfindlich. Ab etwa 80 °C beginnt es sich abzubauen, und die Tasse verliert den weichen, komplexen Charakter, der zeremoniellen Matcha von minderwertigeren Alternativen unterscheidet.

Gleichzeitig beschleunigen höhere Temperaturen die Extraktion von Catechinen, den Polyphenolen, die dem Matcha seine Adstringenz verleihen. Zu heißes Wasser ergibt daher eine Tasse, die zugleich bitter, adstringierend und flach schmeckt und der die Süße fehlt, die zeremonieller Matcha aus erster Ernte bieten sollte.

Der ideale Bereich

Für zeremoniellen Matcha, der als Usucha, also dünner Matcha, in der Standardzubereitung aufgeschlagen wird, liegt die ideale Wassertemperatur zwischen 70 und 80 °C. In diesem Bereich bleibt L-Theanin weitgehend erhalten, die Catechin-Extraktion ist moderat und das Geschmacksprofil des Matcha wird bewahrt.

Für Koicha, dicken Matcha, bei dem das Verhältnis von Matcha zu Wasser viel höher ist und die Textur pastenartig wird, wird in der Regel etwas kühleres Wasser von etwa 70 °C bevorzugt.

So erreichst du die richtige Temperatur ohne Thermometer

Die praktischste Methode kommt ganz ohne Ausrüstung aus. Bring Wasser zum sprudelnden Kochen, gieß es dann in deine Chawan oder ein anderes Gefäß und lass es zwei bis drei Minuten stehen. Dadurch sinkt die Temperatur auf etwa 75 bis 80 °C, was für die meisten Zwecke nah genug am Ideal ist.

Ein Yuzamashi, die kleine Abkühlschale aus der traditionellen Matcha-Zubereitung, erfüllt genau diese Aufgabe. Kochendes Wasser in den Yuzamashi zu gießen und es ruhen zu lassen, bevor du es zum Matcha gibst, ist die zuverlässigste Methode mit wenig Aufwand.

Wenn du es genau magst, nimmt dir ein Wasserkocher mit Temperaturregelung, eingestellt auf 75 oder 80 °C, das Rätselraten vollständig ab.

Gut zu wissen

Schmeckt dein Matcha bitter, obwohl du auf die Temperatur geachtet hast, lohnt es sich, das Mengenverhältnis zu prüfen, bevor du dem Matcha die Schuld gibst. Zwei Gramm Matcha in 70 ml Wasser mit 75 °C schmecken ganz anders als derselbe Matcha in 150 ml. Die richtige Wassertemperatur ist wichtig, aber sie wirkt immer im Zusammenspiel mit der richtigen Wassermenge.