O Que É Tencha? A Folha Por Trás do Matcha

Matcha é chá moído. Mas o que é moído a partir do tencha não é amplamente compreendido fora do Japão, e entender o passo intermédio explica muito sobre o porquê da qualidade do matcha variar tanto entre produtores.

Do Campo ao Tencha

A produção de matcha de grau ceremonial começa bem antes da colheita. Após três a quatro semanas de sombreamento, as folhas de chá são colhidas, vaporizadas para interromper a oxidação, secas e depois processadas de uma forma específica que distingue o tencha de outras formas de chá processado.

Na produção de tencha, as folhas secas são desengalhada e desnervadas. Os caules e as nervuras são removidos porque contêm uma quantidade desproporcional de compostos que adicionariam amargor e reduziriam a suavidade do matcha final. O que resta é o material puro da folha, moído para produzir o matcha.

Este passo de desengalhar e desnervar é uma das partes mais trabalhosas da produção de tencha, e é uma das razões pelas quais o matcha de grau ceremonial, quando produzido corretamente, custa o que custa.

Por Que Nem Todo Tencha É Igual

A qualidade do tencha determina diretamente a qualidade do matcha. O tencha de primeira colheita, cultivado à sombra, de uma cultivar nomeada, produz um matcha muito diferente do tencha feito a partir de folhas não sombreadas, colhidas mais tarde, com caules e nervuras retidos. O primeiro é a base do matcha ceremonial de Grau A. O último é a base de produtos de grau culinário.

É por isso que a informação numa lata de matcha é tão importante. Quando um produtor especifica a cultivar, a colheita e a origem, ele está a dizer-lhe a qualidade do tencha a partir do qual o matcha foi feito. Quando essa informação está ausente, geralmente há uma razão.

O Que Isto Significa Quando Compra

Os nossos matchas, incluindo o Matcha Ceremonial Grau A de Yame e os monocultivares Okumidori e Samidori de Wazuka, são feitos a partir de tencha de primeira colheita, cultivado à sombra, desengalhado e desnervado. Esta é a base. O que prova na chávena é uma expressão direta disso.