Como a Temperatura da Água Afeta o Seu Matcha
De todas as variáveis que afetam a qualidade de uma chávena de matcha, a temperatura da água é a mais fácil de controlar e a mais frequentemente esquecida. Verter água a ferver diretamente sobre matcha de grau cerimonial faz o mesmo que aplicar calor a qualquer ingrediente delicado: destrói parte daquilo que o torna valioso.
O que acontece quando a água está demasiado quente
A doçura característica e a profundidade de umami do matcha vêm sobretudo da L-teanina, um aminoácido abundante nas folhas de grau cerimonial cultivadas à sombra. A L-teanina é sensível ao calor. A temperaturas acima de cerca de 80°C começa a degradar-se, e a chávena perde o carácter suave e complexo que distingue o matcha cerimonial de alternativas de menor qualidade.
Ao mesmo tempo, temperaturas mais altas aceleram a extração das catequinas, os polifenóis que dão adstringência ao matcha. O resultado de água demasiado quente é uma chávena ao mesmo tempo amarga, adstringente e sem vida, sem a doçura que um matcha cerimonial de primeira colheita deve ter.
O intervalo ideal
Para o matcha cerimonial preparado como usucha, o matcha fino, a preparação habitual, a temperatura ideal da água é entre 70 e 80°C. Neste intervalo, a L-teanina mantém-se em grande parte intacta, a extração de catequinas é moderada e o perfil de sabor do matcha é preservado.
Para o koicha, o matcha espesso, em que a proporção de matcha para água é muito maior e a textura fica pastosa, prefere-se em geral água ligeiramente mais fria, por volta dos 70°C.
Como chegar à temperatura certa sem termómetro
O método mais prático não exige equipamento. Leve a água a ferver, verta-a na chawan ou noutro recipiente e deixe-a repousar dois a três minutos. Isto baixa a temperatura para cerca de 75 a 80°C, o que é suficientemente próximo do ideal para a maioria dos casos.
O yuzamashi, a pequena taça de arrefecimento usada na preparação tradicional do matcha, serve precisamente para isto. Verter água a ferver no yuzamashi e deixá-la repousar antes de a juntar ao matcha é o método mais fiável e com menos esforço.
Se prefere precisão, uma chaleira elétrica com controlo de temperatura regulada para 75 ou 80°C elimina por completo as dúvidas.
Algo que vale a pena saber
Se o seu matcha sabe amargo mesmo depois de controlar a temperatura, vale a pena verificar a proporção antes de culpar o matcha. Dois gramas de matcha em 70ml de água a 75°C sabem muito diferente do mesmo matcha em 150ml. A temperatura certa importa, mas funciona em conjunto com a quantidade certa de água.
