Come la temperatura dell'acqua influisce sul tuo matcha
Tra tutte le variabili che influiscono sulla qualità di una tazza di matcha, la temperatura dell'acqua è la più facile da controllare e la più spesso trascurata. Versare acqua bollente direttamente su un matcha di grado cerimoniale ha lo stesso effetto del calore su qualsiasi ingrediente delicato: distrugge parte di ciò che lo rende speciale.
Cosa succede quando l'acqua è troppo calda
La caratteristica dolcezza del matcha e la profondità del suo umami derivano soprattutto dalla L-teanina, un amminoacido abbondante nelle foglie di grado cerimoniale coltivate all'ombra. La L-teanina è sensibile al calore. Sopra i 80 °C circa inizia a degradarsi, e la tazza perde quel carattere morbido e complesso che distingue il matcha cerimoniale dalle alternative di qualità inferiore.
Allo stesso tempo, le temperature più alte accelerano l'estrazione delle catechine, i polifenoli che danno al matcha la sua astringenza. Il risultato di un'acqua troppo calda è una tazza allo stesso tempo amara, astringente e piatta, priva della dolcezza che un matcha cerimoniale di primo raccolto dovrebbe offrire.
L'intervallo ideale
Per il matcha cerimoniale preparato come usucha, il matcha leggero della preparazione classica, la temperatura ideale dell'acqua è tra 70 e 80 °C. In questo intervallo la L-teanina resta in gran parte intatta, l'estrazione delle catechine è moderata e il profilo aromatico del matcha si conserva.
Per il koicha, il matcha denso, in cui il rapporto tra matcha e acqua è molto più alto e la consistenza diventa quasi una pasta, si preferisce in genere un'acqua leggermente più fresca, intorno ai 70 °C.
Come raggiungere la temperatura giusta senza termometro
Il metodo più pratico non richiede alcuna attrezzatura. Porta l'acqua a ebollizione, poi versala nel tuo chawan o in un altro recipiente e lasciala riposare per due o tre minuti. Così la temperatura scende a circa 75-80 °C, abbastanza vicino all'ideale per la maggior parte degli usi.
Lo yuzamashi, la piccola ciotola per raffreddare l'acqua usata nella preparazione tradizionale del matcha, serve proprio a questo. Versare l'acqua bollente nello yuzamashi e lasciarla riposare prima di aggiungerla al matcha è il metodo più affidabile e con il minimo sforzo.
Se preferisci la precisione, un bollitore elettrico con controllo della temperatura impostato a 75 o 80 °C elimina ogni incertezza.
Una cosa da sapere
Se il tuo matcha risulta amaro anche controllando la temperatura, conviene verificare le proporzioni prima di dare la colpa al matcha. Due grammi di matcha in 70 ml d'acqua a 75 °C hanno un sapore molto diverso dallo stesso matcha in 150 ml. La giusta temperatura dell'acqua conta, ma funziona insieme alla giusta quantità d'acqua.
