Les cultivars de matcha : guide des variétés derrière votre tasse
La plupart des gens savent d'où viennent leurs cépages : le pinot noir de Bourgogne, le riesling de la Moselle. Moins nombreux sont ceux qui savent que la même logique s'applique au matcha. Le cultivar, la variété précise de la plante Camellia sinensis, est l'un des facteurs les plus déterminants de ce qui finit dans votre tasse.
Comprendre les cultivars ne consiste pas à devenir expert en thé. Il s'agit de savoir ce que vous buvez et pourquoi cela a ce goût-là.
Qu'est-ce qu'un cultivar ?
Un cultivar de thé est une variété de Camellia sinensis issue d'une sélection, développée au fil des générations pour exprimer des caractéristiques précises : saveur, couleur, texture, arôme et résistance. Le Japon compte plus de 100 cultivars de thé enregistrés, chacun doté de propriétés distinctes qui le destinent à des conditions de culture, des modes de préparation et des profils aromatiques différents.
Voyez le cultivar comme le plan génétique de la feuille. Deux matchas cultivés dans la même région, récoltés au même moment par le même producteur, auront un goût nettement différent s'ils proviennent de cultivars différents. C'est ce qui rend le matcha single cultivar si intéressant : il offre une rencontre directe, sans intermédiaire, avec le caractère d'une seule variété.
Les principaux cultivars
Okumidori, おくみどり
Un cultivar tardif dont le nom signifie vert profond ou tardif. L'Okumidori est apprécié pour sa forte teneur en L-théanine et la stabilité de sa chlorophylle, qui donnent un umami profond et persistant et un corps remarquablement rond et dense. En bouche, il offre des notes étagées de petit pois et de mangue mûre, avec une subtile touche de noisette et une finale longue et élégante. C'est le cultivar de notre Matcha Cérémonial Okumidori, issu de la première récolte à Wazuka, Kyoto.
Samidori, さみどり
Un cultivar réputé pour son profil aromatique sophistiqué et sa couleur vert forêt éclatante. Le Samidori offre une saveur raffinée et naturellement douce, avec de subtiles notes de banane et un délicat arôme d'avocat. Sa texture crémeuse et son caractère doux le rendent particulièrement adapté à une préparation pure et traditionnelle : un bol de Samidori sans rien ajouter est une expérience complète en soi. C'est le cultivar de notre Matcha Cérémonial Samidori, lui aussi de Wazuka, Kyoto.
Yabukita, やぶきた
Le pilier de la production de thé japonais, qui représente plus de 70 % des surfaces cultivées du pays. Le Yabukita est apprécié pour sa fiabilité et la régularité de son profil : une présence végétale franche et nette, une astringence vive et une finale simple et ancrée. Il est moins nuancé que les variétés single cultivar haut de gamme, mais il constitue la base de nombreux matchas d'assemblage de grande qualité.
Asatsuyu, あさつゆ
L'un des cultivars les plus riches en L-théanine, l'Asatsuyu donne un umami intense et profondément doux, avec un corps souple et élégant. C'est un pilier du matcha haut de gamme de Yame, souvent assemblé avec d'autres cultivars pour apporter profondeur et douceur à la tasse. C'est l'un des trois cultivars de notre Matcha Cérémonial de Yame, Fukuoka.
Saemidori, さえみどり
Croisement entre l'Asatsuyu et le Yabukita, le Saemidori hérite de la douceur profonde de l'Asatsuyu avec une structure plus équilibrée. Il est connu pour sa couleur vert vif et son caractère net et rafraîchissant, qui apporte éclat et clarté aux matchas cérémoniaux d'assemblage.
Yutakamidori, ゆたかみどり
Un cultivar vigoureux et corsé, à la teneur en catéchines un peu plus élevée, qui produit une légère amertume voulue. C'est donc un excellent choix technique pour les matcha lattes, car son caractère affirmé reste présent avec le lait ou les boissons végétales.
Matcha d'assemblage ou Single Cultivar
La plupart des matchas cérémoniaux sont des assemblages de deux cultivars ou plus. L'assemblage permet aux producteurs d'obtenir un profil régulier et équilibré d'une récolte à l'autre, en associant l'umami profond d'un cultivar à la douceur d'un autre et à la couleur d'un troisième.
Le matcha single cultivar, à l'inverse, exprime le caractère pur d'une seule variété. Il est par nature plus variable, reflet d'une récolte, d'une parcelle, d'une saison précises. Pour ceux qui aiment explorer les nuances de ce qu'ils boivent, le matcha single cultivar offre ce que les assemblages ne peuvent offrir : la spécificité.
Notre Single Cultivar Discovery Pack est un bon moyen de goûter des matchas single cultivar côte à côte et de percevoir directement ces différences.
Aucune approche n'est supérieure. Elles offrent simplement des plaisirs différents.
Nos matchas et leurs cultivars
Nous indiquons le cultivar sur chaque boîte que nous produisons, car nous pensons que la provenance compte. Notre Matcha Cérémonial de Yame, Fukuoka, assemble l'Asatsuyu, le Saemidori et le Yutakamidori pour un profil riche et aromatique. Nos Okumidori et Samidori de Wazuka, Kyoto, sont des expressions single cultivar, chacune racontant une histoire différente de la même région, de la même saison, des mêmes mains.
