¿Qué es el tencha? La hoja detrás del matcha

El matcha es té molido. Pero el tencha, aquello de lo que se muele, no es muy conocido fuera de Japón, y comprender el paso intermedio explica mucho sobre por qué la calidad del matcha varía tanto entre productores.

Del campo al tencha

La producción de matcha de grado ceremonial comienza mucho antes de la cosecha. Después de tres a cuatro semanas de sombreado, las hojas de té se cosechan, se cuecen al vapor para detener la oxidación, se secan y luego se procesan de una manera específica que distingue al tencha de otras formas de té procesado.

En la producción de tencha, las hojas secas se despalillan y se desvenan. Se quitan los tallos y las venas porque contienen una cantidad desproporcionada de los compuestos que agregarían amargor y reducirían la suavidad del matcha final. Lo que queda es el material de hoja puro, molido para producir matcha.

Este paso de despalillado y desvenado es una de las partes más laboriosas de la producción de tencha, y es una de las razones por las que el matcha de grado ceremonial producido correctamente cuesta lo que cuesta.

Por qué no todo el tencha es igual

La calidad del tencha determina directamente la calidad del matcha. El tencha de primera cosecha, cultivado a la sombra, de un cultivar específico, produce un matcha muy diferente al tencha hecho de hojas de cosechas posteriores, sin sombra, con tallos y venas conservados. El primero es la base del matcha ceremonial de Grado A. El segundo es la base de los productos de grado culinario.

Por eso la información en una lata de matcha es tan importante. Cuando un productor especifica el cultivar, la cosecha y el origen, le está diciendo la calidad del tencha del que se hizo el matcha. Cuando esa información está ausente, suele haber una razón.

Qué significa esto al comprar

Nuestros matchas, incluyendo el Matcha Ceremonial Grado A de Yame y los cultivares individuales Okumidori y Samidori de Wazuka, están hechos de tencha de primera cosecha, cultivado a la sombra, despalillado y desvenado. Esta es la base. Lo que tú prueba en la taza es una expresión directa de ello.