Cómo la temperatura del agua afecta tu Matcha
De todas las variables que afectan la calidad de una taza de matcha, la temperatura del agua es la más fácil de controlar y la más frecuentemente descuidada. Verter agua hirviendo directamente sobre el matcha de grado ceremonial hace lo mismo que aplicar calor a cualquier ingrediente delicado: destruye parte de lo que lo hace valioso en primer lugar.
Qué sucede cuando el agua está demasiado caliente
La dulzura característica y la profundidad umami del matcha provienen principalmente de la L-teanina, un aminoácido abundante en las hojas de grado ceremonial cultivadas a la sombra. La L-teanina es sensible al calor. A temperaturas superiores a aproximadamente 80 °C, comienza a degradarse y la taza pierde el carácter suave y complejo que distingue al matcha ceremonial de alternativas de menor calidad.
Al mismo tiempo, las temperaturas más altas aceleran la extracción de catequinas, los polifenoles que le dan al matcha su astringencia. El resultado de un agua demasiado caliente es una taza simultáneamente amarga, astringente y plana, carente de la dulzura que debería ofrecer el matcha ceremonial de primera cosecha.
El rango ideal
Para el matcha ceremonial preparado como usucha, matcha fino, la preparación estándar, la temperatura ideal del agua está entre 70 y 80 °C. En este rango, la L-teanina permanece en gran parte intacta, la extracción de catequinas es moderada y se conserva el perfil de sabor del matcha.
Para el koicha, matcha espeso, donde la proporción de matcha a agua es mucho mayor y la textura se vuelve similar a una pasta, generalmente se prefiere agua ligeramente más fría, alrededor de 70 °C.
Cómo alcanzar la temperatura correcta sin termómetro
El método más práctico no requiere equipo. Hierve el agua por completo, luego viértela en tu chawan o en un recipiente separado y déjala reposar durante dos o tres minutos. Esto baja la temperatura a aproximadamente 75 a 80 °C, lo cual es lo suficientemente cerca del ideal para la mayoría de los propósitos.
Un yuzamashi, el pequeño cuenco de enfriamiento utilizado en la preparación tradicional del matcha, cumple específicamente esta función. Verter agua hirviendo en el yuzamashi y dejarla reposar antes de agregarla a tu matcha es el método de bajo esfuerzo más confiable.
Si prefieres la precisión, un hervidor eléctrico con control de temperatura ajustado a 75 u 80 °C elimina por completo las conjeturas.
Una cosa que vale la pena saber
Si tu matcha sabe amargo incluso cuando has controlado la temperatura, vale la pena verificar la proporción antes de asumir que el matcha tiene la culpa. Dos gramos de matcha en 70 ml de agua a 75 °C tendrán un sabor muy diferente al mismo matcha en 150 ml. La temperatura correcta del agua importa, pero funciona junto con la cantidad correcta de agua.
